MINYAK JELANTAH, JANGAN SAMPAI EMPAT KALI

Written on January 15, 2011 – 10:36 am | by eni |

Minyak jelantah merupakan minyak yang telah terpakai. Sehingga merubah struktur fisik mupun kimianya. Minyak jelantah jangan dipakai berkali-kali apalagi sampai empat kali karena dapat membentuk peroksida yang merusak sel tubuh.

Lemak dibedakan berdasarkan jumlah ikatan rangkap atau tingkat kejenuhannya menjadi asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda. Lemak tak jenuh bisa menurunkan kolesterol , sebaliknya lemak jenuh menaikkan kadar kolesterol. Lemak juga dapat dibedakan berdasarkan cara pemakaiannyaa. Ada dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak seperti mentega dan margarine, dan lemak yang dimasak bersama bahan makanan atau sebagai medium penghantar panas dalam memasak makanan, misalnya minyak goreng.

Lemak merupakan sumber energi yang umumnya disukai orang karena rasanya gurih. Selain itu, lemak merupakan pelarut vitamin A,D,E, dan K. Minyak yang telah dipergunakan untuk menggoreng atau dipanaskan akan mengalami perubahan kimiawi yang tampak dengan munculnya peroksida. Kadar peroksida menggambarkan tingkat perubahan kimiawi minyak. Bila pemanasan dilakukan berulang-ulang pada suhu tinggi, seperti umumnya minyak jelantah, proses perubahan minyak akan bertambah cepat.

Ketika pertama kali digunakan untuk menggoreng, kadar peroksida minyak adalah 12. Angka ini akan naik menjadi 12,3 pada pengunaan kedua dan 25,9 pada penggunaan keempat. Produk oksidasi minyak goreng selain menghasilkan perubahan fisik minyak yang ditandai dengan warna, rasa dan bau, juga dapat merugikan kesehatan.

Untuk mengetahui kandungan lemak pada minyak jelantah bisa dilakukan antara penelitian dengan menggunakan minyak kedelai. Ukuran yang dipakai adalah tingkat iodium. Semakin tinggi angka iodium semakin rendah kandungan lemak. Angka iodium minyak kedelai sebelum dipanaskan adalah 127. Setelah minyak dua kali digunakan untuk menggoreng ayam selama 60 menit pada suhu 180 ternyata angka iodiumnya turun menjadi 116. Angka iodium akan menurun hingga mencapai 96 ketika minyak telah digunakan untuk keempat kalinya.

Pemanasan pada suhu tinggi juga merusak minyak goreng yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh ganda. Ketika berkali-kali digunakan dalam suhu yang tinggi, asam lemak tak jenuh ganda juga akan teroksidasi sehingga membentuk lipid peroksida yang dapat merusak sel tubuh.

sumber   :

http://eniharyanti.com